간장 고르는법 종류 (한식,양조간장,산분해,혼합간장 차이) 국산콩 전통재래식 조선집간장 추천

한국인의 밥상에 빠질 수 없는 식재료 간장! 그러나 마트에 가면 양조간장, 진간장, 국간장 등등 너무 다양한 종류가 있어서 어떤 간장을 고를지 고민되신 적 많으시지요? 오늘은 간장의 종류에 대해 총정리해 보고 좋은 간장을 추천해 드리겠습니다. 

 

 

간장의 종류

 

마트에 가면 간장의 식품유형은 '한식간장', '양조간장', '혼합간장'으로 나누어져 판매됩니다. 그리고 간장은 크게 '한식간장', '양조간장', '산분해간장'으로 나눌 수 있습니다. 오늘은 이 세가지 간장의 종류가 어떻게 만들어지는지 차이점은 무엇인지 알아봅시다. 먼저 간장은 만드는 방법에 따라 재래식 간장과 개량식 간장으로 나눌 수 있습니다.

 

 

1. 한식간장

 

전통적인 재래식 간장(한식간장)은 콩으로 만든 메주를 사용하여 숙성시켜 만들며, 이러한 방식으로 제조된 간장은 오래전부터 선조들이 만들어 먹었다고 하여 조선간장으로 부르거나 집에서 직접 만들었다고 하여 집간장이라 불립니다. 이 간장은 메주와 소금물을 항아리에 넣고, 숯과 고추를 추가하여 숙성시키는 방법으로 만들어집니다. 이 과정에서 남은 덩어리는 된장으로 사용되고, 숙성된 액체는 간장이 됩니다.

 

전통 간장은 숙성 기간에 따라 진간장, 중간 간장, 묽은 간장으로 구분되며, 각각의 용도가 다릅니다. 진간장은 5년 이상 숙성되어 맛이 달고 색이 진해 약식과 같은 음식을 만들 때 적합합니다. (시중에 판매되고 있는 진간장은 대부분 원래 의미의 진간장이 아니고 혼합간장입니다.) 중간장은 3-4년 숙성되어 찌개나 나물 무침에 적합하고, 묽은 간장은 1-2년 숙성되어 햇간장이라고도 하며 색이 연하고 짠맛이 강해  국 끓이는 데 주로 사용됩니다.

 

간장의 숙성 과정에서는 미생물이 단백질과 펩타이드를 발효시켜 아미노산과 유기산을 생성하며, 이는 간장의 맛을 풍부하게 합니다.  한식간장은 숙성기간이 긴 만큼 상품으로 만드는 데에 많은 노력과 시간이 필요합니다.

 

 

2. 양조간장

 

이에 반해 개량식 간장(양조간장)은 메주 대신 탈지된 콩가루나 밀 등을 활용하여 제작되며, 전통 간장에 비해 덜 짜고 색상이 더 진한 것이 특징입니다. 양조 간장의 경우, 콩과 밀에 누룩균과 소금물을 추가해 숙성시킵니다. 콩의 단백질을 발효시키는 과정은 시간이 오래 걸리지만, 밀과 같은 탄수화물 성분을 발효시키는 것은 비교적 빠르기 때문에 제조 기간이 짧아 대량 생산에 좋습니다. 그래도 이 과정은 최소한 6개월에서 12개월의 발효 기간을 요구합니다.

 

개량 간장은 2차 세계대전 동안 일본에서 군인들에게 빠르게 간장을 제공하기 위해 개발된 것으로, 이 때문에 일본간장을 지칭하는 '왜간장'이라는 명칭도 사용됩니다. 양조간장은 바로 이러한 개량식 간장 중 하나로, 메주를 대체하여 콩이나 탈지 대두에 전분질의 원료를 혼합하고 황국균을 첨가해 천천히 발효시켜 만들어지며, 개량식 간장이라 할지라도 일정 부분 자연 숙성 과정을 거친 간장입니다.

 

양조간장은 국간장보다 짠맛이 약하고 색상이 진하다는 특징이 있으며, 열을 가할 경우 고유의 향과 맛이 소실될 수 있어 소스나 드레싱을 만들어 생으로 섭취하거나 계란과 간장이 어우러진 비빔밥 등 밥을 비벼먹을 때 활용하기 좋습니다. 이외에도 맛간장이라는 것이 있는데, 이것은 과일, 채소, 고기 등을 넣어 특별한 맛을 낸 간장을 의미합니다. 이런 맛간장은 달큰하거나 감칠맛이 필요한 조림, 볶음, 무침 같은 요리에 잘 어울립니다.

 

 

3. 산분해간장

 

양조 간장과 한식 간장 외에도 '산분해 간장'이라는 것이 있습니다. 이는 콩 단백질을 염산으로 분해하여 빠르게 간장을 제조하는 방식입니다. 간장 제조에는 콩의 지방이 필요하지 않기 때문에, 산분해간장을 만들 때는 콩기름을 추출한 후 남은 탈지 대두를 사용합니다. 탈지 대두에 염산을 부어 고온에서 오랜 시간 가열하면 콩 단백질이 아미노산 수준으로 분해됩니다. 이 과정에서 발생한 염산은 먹을 수 없으므로, 수산화나트륨을 통해 중화시키는데 이 과정에서 소금과 물이 생성됩니다. 화학적으로 HCl에다가 NaOH를 더하면 NaCl과 H2O가 만들어지는 겁니다. 이것을 산분해 공법이라고 하고 이를 통해 만든 간장을 산분해 간장이라고 합니다. 

 

미생물의 발효 과정을 이용해 간장을 만들려면 몇 달에서 몇년의 시간이 걸립니다. 그러나 산분해 공법으로 간장을 만들 때는 대략 3일 정도면 만들 수 있습니다. 이렇게 산분해공법으로 간장을 만들면 발효를 통해서 만든 간장과는 조금 다른 맛을 가지게 되므로 향미증진제나 과당과 같은 당류, 스테비아 같은 감미료를 넣기도 합니다.

 

 

간장 라벨 읽는 법

 

혼합간장 식품라벨 (출처: 이재성의 식탁보감)

 

그러나 마트에서 간장을 고를 때, '산분해 간장'이라는 표기를 찾아보기는 어렵습니다. 주로 '한식 간장', '양조간장', 혹은 '혼합간장'이라고 표시된 제품들을 보게 될 것입니다. '혼합간장'은 발효 방식으로 제조된 간장과 산분해 간장을 결합한 것을 의미하며, 제품 라벨에는 산분해 간장의 혼합 비율이 명시되어 있습니다.

 

또한 간장 라벨에는 총 질소(TN, Total Nitrogen)라는 지표가 기재되어 있습니다. 이는 단백질이 아미노산 수준까지 얼마나 잘 분해되었는지를 나타내는 수치로, 이 값이 높을수록 더 잘 분해되었다는 의미입니다. 동일 브랜드 내에서도 총 질소 수치가 높고 산분해 간장 비율이 낮은 제품일수록 가격이 더 높게 책정됩니다.

 

간단히 요약하자면, 간장 라벨에 '한식 간장' 또는 '양조 간장'이라고 적혀 있으면 이는 발효 과정을 거쳐 만들어진 간장을 의미하고, '혼합 간장'이라고 적혀 있으면 산분해 간장과 발효 간장을 혼합하여 만든 제품임을 나타냅니다. 산분해 간장은 탈지 대두를 염산으로 처리하여 제조된 간장을 의미하며, 혼합간장 제품에는 산분해 간장이 어느 정도 비율로 포함되어 있는지 라벨에 구체적으로 표시됩니다. 산분해 간장이 90% 포함된 경우에도 여전히 혼합간장으로 분류됩니다.

 

 

간장의 효능과 보관법

 

간장에 포함된 메티오닌이라는 필수 아미노산이 간의 해독 기능을 지원하고, 알코올이나 니코틴으로 인한 손상을 회복시키며, 혈액을 정화하는 역할을 한다고 알려져 있습니다. 또한, 간장에 함유된 핵산은 면역 기능을 강화하는 데 도움을 줍니다. 특히 이 핵산은 간장이 오래될수록 더 많이 함유되어 있습니다. 간장은 다양한 아미노산과 포도당을 풍부하게 함유하고 있어 체력 회복에 유익하며, 다소 기운이 떨어진 사람들에게 간장을 조금 첨가한 죽을 제공하는 것이 좋습니다.

 

간장은 보관 방법도 중요한데, 공기와 접촉하면 맛과 향이 변할 수 있으므로 사용한 후에는 반드시 뚜껑을 닫고 가능한 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

 

 

전통재래식 한식간장 추천

 

1. 감로이슬농원 국산콩 전통 재래식 조선집간장

100% 국내산 콩을 이용해 전통 옹기 자연발효를 통해 5년 숙성시킨 간장입니다. 5년간 간수를 뺀 천일염을 이용해 만들어내고 위생을 위한 시설이 잘 되어있습니다. 리뷰들의 평이 좋아 신뢰가 가는 간장입니다.

https://bit.ly/4aRNr1x

(감로이슬농원) 100% 국산콩 전통 재래식 조선 집 간장(5년 숙성), 900ml, 1개

 

 

2. 고스락 유기농 간장

유전자 변형 원료를 사용하지 않은 non-GMO 상품이며, 유기농 인증을 받은 식재료만 사용합니다. 또한 조미료나 보존료 같은 화학성분을 넣지 않은 무첨가 상품입니다. 전통방식을 이용해 전통 항아리에서 간장을 만들어내고 위생을 위해 항아리마다 스팀 살균 소독을 진행합니다. 국내산 콩을 이용하고 3년 이상 간수 뺀 신안 천일염을 사용하여 3년 숙성하였습니다.

https://bit.ly/3TVorj6

고스락 유기농 간장, 300ml, 1개

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.

 

 

 

 

 

 

 

썸네일