우리가 마트에서 흔하게 찾을 수 있는 고추장은 고춧가루가 정말 조금 들어가 있거나 첨가물이 많을 가능성이 큽니다. 오늘은 진짜 수제고추장을 고르는 법을 알아보고, 보리고추장 찹쌀고추장 등 고추장의 종류를 알아봅시다. 그리고 고추장 보관방법과 유통기한, 곰팡이 관리 방법도 알아봅시다. 마지막에는 모든 조건을 통과하는 좋은 국내산 전통고추장을 선별해 보겠습니다.
재래식 vs 개량식 고추장
먼저 고추장은 제조방식에 따라서 재래식 고추장과 개량식 고추장으로 나누어집니다.
재래식 고추장은 콩과 쌀가루를 섞어 고추장용 메주를 만든 후 찹쌀 풀에 쑤고, 고춧가루와 메주가루를 섞어 발효시켜 만듭니다.
개량식 고추장은 주로 밀가루를 사용해 만들며, 고추장용 메주를 사용하지 않고 황국균을 배양한 코지(Koji)를 이용합니다. 코지는 밀, 쌀, 보리 등의 전분질을 가루로 만든 후 수증기로 찐 것에 황국균을 접종해 만든 것입니다. 또한 엿기름에 의한 당화를 이용하는 재래식과 달리 물엿을 사용한다는 점이 다릅니다.
고추장의 종류
고추장은 만들 때 들어가는 재료에 따라서 찹쌀고추장, 밀가루 고추장, 보리고추장으로 나뉩니다.
찹쌀고추장
찹쌀 고추장은 발효시킨 찹쌀가루를 사용해 담그는 고추장입니다. 다른 고추장 종류보다 윤기가 나고 찰기가 있는 것이 특징입니다. 찹쌀이 들어가 부드럽고 단맛이 있어 매운맛과 잘 어우러집니다. 고추장 중에서도 빛깔이 고와서 음식의 색을 낼 때 유용하고, 초고추장을 만들 때 주로 사용됩니다.
밀가루고추장
밀가루고추장은 밀가루를 사용해 담그는 고추장으로 밀가루가 고추장의 질감을 부드럽게 해 줍니다. 찹쌀고추장에 비해 점도나 맛이 떨어지기도 하지만 비교적 쉽게 만들 수 있다는 것이 장점입니다.
보리고추장
보리고추장은 주로 충청도 지방에서 발효시킨 보리를 이용해 담그는 고추장입니다. 다른 고추장 종류에 비해 고춧가루의 함량이 높으며 엿기름을 사용하지 않고 담그는 것이 특징입니다.
좋은 고추장 고르는 법
위와 같이 전통 고추장은 고춧가루의 함량이 12% 이상이어야 합니다. 마트에서 고추장을 고를 때는 꼭 성분표를 확인해서 고춧가루 함량을 확인해보아야 합니다. 고춧가루의 함량이 5% 미만인 제품들도 많습니다. 이런 제품들은 조미료, 보존료 등 다른 첨가물이 많이 들어가 있을 확률이 높으므로 피해야 합니다.
고춧가루가 10% 이상 들어가 있는 제품을 구매하는 것이 좋습니다. 또한 고추장에 들어가는 찹쌀, 천일염, 고춧가루 등이 국내산 재료를 사용한 것인지 확인해봐야 합니다. 물엿, 조청, 꿀 등이 많이 들어간 제품은 칼로리가 높고 단맛이 강할 수 있으므로 주의합시다.
또한 중국산 고추양념에 버무린 무늬만 고추장들도 있습니다. 고추양념이란 고춧가루, 마늘, 양파, 정제소금 등을 다져 만든 양념으로 고춧가루가 미량 들어간 상태에서 찹쌀가루, 밀가루, 쌀가루 등을 혼합해 만듭니다. 주 성분이 고추양념이고 고춧가루가 5% 미만으로 아주 조금 들어간 제품은 꼭 피하도록 합시다.
좋은 고추장 조건에 부합하는 진짜 고추장은 선별하여 글 아래쪽에 정리해 두었으니 참조하시길 바랍니다.
고추장 보관하는 법
고추장을 덜어낼 때는 물기가 없는 숟가락이나 주걱을 사용하는 것이 좋습니다. 고추장은 수분이 닿게 되면 곰팡이가 생기거나 맛이 변질될 수 있으니 수분을 주의하고 반드시 냉장보관 하도록 합시다. 또한 고추장을 사용한 뒤에는 빈 공간이 없도록 고추장을 골고루 평평히 눌러줍니다.
또한 요오드 성분이 함유되어 있는 다시마나 김을 여러 장 겹쳐 고추장 표면에 덮어두면 습기와 공기노출을 차단하여 곰팡이 생성을 막을 수 있습니다. 구운 김은 요오드 성분이 적으니 가급적이면 생김을 사용하도록 합니다.
고추장 유통기한
시판 고추장은 보통 유통기한이 제조일로부터 1년 6개월이고, 소비기한이 제조일로부터 2년입니다. 그러나 보관을 잘해 상태가 좋게 유지된다면 소비기한이 지나고 먹어도 큰 문제는 없습니다. 그러나 악취가 나거나 쓴맛이 강해지는 등 기존 상태에서 변질이 된다면 버리는 것이 좋습니다.
고추장에 곰팡이가 생기면?
고추장은 미생물에 의해 장기간 숙성시킨 발효식품이므로, 오랫동안 보관하다 보면 표면에 하얀색 곰팡이(골마지나 꽃가지라 부름)가 생길 수 있습니다. 그러나 하얀 곰팡이는 독성이 없어 해당 부분만 잘 걷어내어 먹으면 안전합니다. 그러나 푸른곰팡이는 위험하니 발견되면 버리는 것이 좋습니다.
살균을 하고 싶다면 숟가락 뒷면에 식초를 묻힌 다음 고추장 표면을 두드려 발라주고, 햇빛에 반나절 정도 바싹 말려주면 좋습니다.
고추장 표면이 검게 변하면?
고추장을 보관하다 보면 표면이 검은색으로 변한 고추장을 확인할 수 있습니다. 이것은 부패한 것이 아니고 고추장이 공기와 만나면서 산화되면서 검은색으로 변색된 것입니다. 먹어도 상관없으나 맛이나 향이 떨어질 수 있으니 덜어내거나 장아찌를 만들 때 사용해도 좋습니다.
진짜 고추장 추천
고춧가루 함량이 높고, 국내산 제품이며, 조미료나 보존료, 방부제가 들어가지 않은 진짜 좋은 고추장들만 선별해 보았습니다.
1. 옥당고을 순우리찹쌀고추장
직접 재배한 태양초 고추와 국산 찹쌀, 국산 쌀로 만든 조청, 천일염 등 오직 국내산 재료만을 사용하여 만든 국내산 전통찹쌀고추장입니다. GMO 농산물과 수입 농산물을 사용하지 않고, 조미료무첨가 무착색료 무방부제 제품이라 안심하고 드실 수 있습니다. 국산 고춧가루 17.6%가 들어가 있고 원재료명 및 함량이 훌륭해 추천드리는 제품입니다.
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2. 감로이슬농원 국산 재래식 찹쌀고추장
옹기에 담가 자연발효시켜 만든 전통 재래식 찹쌀고추장입니다. 모든 재료가 국내산이며, 무려 고춧가루 함량이 40%나 되는 진짜 수제고추장입니다. 일체의 첨가물이나 감미료를 넣지 않아 안전하며 감로이슬의 산야초 발효액을 넣어 매콤 달콤한 맛을 냈다고 합니다.
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3. 언양메주 보리고추장
100% 국산 재료를 사용하였고, 고춧가루 함량이 24%인 보리고추장입니다. 통기 구조의 메주를 사용하여 나쁜 곰팡이가 생기지 않고 좋은 발효균이 생길 수 있도록 만들었다고 합니다. 방부제, 인공조미료, 색소, 합성첨가물이 들어가지 않아 안전하게 드실 수 있습니다.
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