재래식 전통수제된장 고르는법! 된장 보관방법 곰팡이 명인 국산콩된장 추천

한국인의 소울푸드 된장! 오늘은 맛있고 몸에 좋은 된장을 좀 더 잘 섭취할 수 있도록 된장의 종류, 좋은 된장 고르는 법, 된장 보관법 등 된장에 대해 총정리하는 시간을 가져봅시다. 성분 좋은 된장도 몇 가지 소개해보겠습니다. 아래는 된장 하면 빠질 수 없는 한국인의 고추장에 대해 포스팅한 것이니 참조해 보시길 바랍니다 :)

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재래식 된장 vs 개량식 된장

 

된장은 우리나라의 전통음식으로, 다양한 한식 요리에 간을 맞추고 맛을 내기 위해 다양하게 쓰입니다. 된장은 만드

는 방식에 따라서 재래식 된장과 개량식 된장으로 나뉩니다.

 

1. 재래식 된장

콩을 이용해 메주를 만든 후 소금물에 발효시키는 전통적인 방식을 말합니다. 콩을 하루정도 불려놓고 부드럽게 삶은 콩을 절구로 으깨줍니다. 이것을 네모 형태의 메주로 만들어 짚줄로 묶은 후 따뜻한 곳에 2-3달간 걸어 건조합니다. 만들어진 메주는 깨끗이 씻은 후 소금물에 잠기게 담가 숙성시킵니다. 이때 장이 발효되면 국물만 따로 모아 간장을 만들고, 남은 고형물에 소금을 추가해 간을 맞춘 후 항아리에 담아 숙성시킵니다.

 

2. 개량식 된장

밀, 쌀, 보리 등의 전분류에 황국균을 이용해 코지를 만듭니다. 코지란 곡류나 콩에 특정 곰팡이를 배양해 만든 발효제입니다. 이 코지에 삶은 콩과 소금을 혼합해 숙성시킨 다음 분쇄해서 된장을 만듭니다. 이 과정은 당화 과정이 활발히 일어나서 재래식 된장보다 단맛이 도드라집니다. 숙성기간이 짧기 때문에 대량생산이 가능합니다.

 

 

좋은 된장 고르는 법

 

1. 국산콩

원재료 및 함량에서 콩이 국산인지 확인해 봅시다. 외국산 콩은 GMO(유전자변형농산물) 식품일 확률이 높습니다. 그리고 '탈지대두분'은 콩에서 기름을 짜낸 후 남은 찌꺼기를 분말 형태로 만든 것이므로 '콩(대두)'와 구분합시다.

 

2. 식품의 유형이 '한식된장'인 것

식품의 유형 '한식된장'

식품의 유형 '된장'

'식품의 유형'이 '된장'이 아닌 '한식된장'인 제품을 고릅시다. 한식된장은 재래식 전통방법을 사용해 만든 된장입니다. 한식된장은 주재료가 콩, 소금이기 때문에 다른 재료나 첨가물이 거의 없는 편입니다. 

'식품의 유형'이 '된장'인 경우는 대부분 쌀, 보리, 밀 등을 섞어서 만들거나 탈지대두분이 들어가는 경우가 많은 개량식 된장입니다. 개량식 된장을 선택한다면, 성분표에서 한식된장의 함량이 높은 것을 고르거나, 외국산 대두나 탈지대두분이 아닌 국산 대두로 만든 상품을 선택해야 합니다. 또한 보존제(소브산칼륨 등 부패를 막기 위해 사용), 향미증진제 (L-글루탐산 같은 조미료) 등의 식품첨가물이 적은 것을 선택하도록 합시다.

 

3. 숙성 기간이 2년 이상

콩의 단백질은 소화가 잘 안 되기 때문에 흡수가 되는 아미노산 레벨로 분해되어야 합니다. 항산화, 항암효과와 골다공증에 좋은 콩의 성분인 이소플라본은 충분한 숙성 (2년 이상)을 거쳐야 우리 몸이 흡수하기 좋은 아글리콘 형태로 분해됩니다. 그러므로 숙성기간이 긴 재래식 된장을 선택하는 것이 좋습니다.

 

 

된장 보관방법

 

된장은 가급적 물기가 없는 숟가락이나 주걱을 사용해 덜어내야 합니다. 수분이 된장에 닿게 되면 맛이 쉽게 변질되고 곰팡이기 필 수 있기 때문입니다. 된장을 사용한 후에는 빈 공간이 없도록 된장을 골고루 꾹꾹 눌러주는 것이 좋습니다.

또한 요오드 성분이 함유된 다시마나 김을 된장 위에 덮어두면 습기와 공기를 차단해서 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있습니다. 높은 온도와 습도는 곰팡이를 쉽게 만들어낼 수 있으므로 반드시 냉장보관을 합시다.

 

 

된장은 오래될수록 좋을까?

 

된장을 가정에서 직접 담근 경우 시간이 지날수록 더 깊은 맛이 나기 때문에 오랜 기간 동안 먹을 수 있습니다. 장독에 담은 된장일 경우 20도 정도의 온도에서 보관하는 것이 좋다고 합니다.

 

그러나 시중에 판매되는 개량식 된장의 경우 각종 식품첨가물이 들어가므로 제품에 적혀있는 유통기한 혹은 소비기한을 참조해 보관해야 합니다. 대부분의 된장의 소비기한은 유통기한 날짜로부터 최대 2년이므로, 보관을 잘하면 오래 두고 먹을 수 있습니다. 그러나 보관 중 악취가 나거나 쓴맛이 강해지는 등 기존과 다르게 변질되었다면 아깝더라도 버리시는 것이 좋습니다. 

 

 

된장 곰팡이

 

된장을 보관하다 보면 된장 표면에 하얀 곰팡이 (골마지 또는 꽃가지라고 부름)가 피는 경우가 종종 발생합니다. 하얀 곰팡이는 특유의 신맛이 있지만 독성이 없어 인체에 무해하므로 해당 부분만 걷어내고 먹으면 안전합니다. 

 

 

된장 오래 가열해도 될까?

 

된장 속에는 유익한 바실러스균들이 풍부하게 들어있어 장건강에 도움을 줍니다. 이러한 유익균을 많이 섭취하려면 생으로 먹는 것이 좋고, 가열해서 조리할 경우에는 10분 내로 끓여 먹는 것이 좋습니다. 오랜 시간 가열할 경우 바실러스균의 대부분이 사라질 수 있으니 주의합시다. 

 

 

재래식 전통 수제된장 추천

 

 1. 옥당고을 순우리콩으로 만든 된장

전통방식 그대로, 1년 이상 장독대에서 숙성시켜 만든 전통수제된장입니다. GMO 문제없는 국산콩을 사용하고 보존료나 첨가물을 넣지 않았다고 합니다. 모든 재료가 국내산이며 천일염을 사용해 담근 전통 재래식 된장입니다. 

https://bit.ly/3TR5uQ5

[1년숙성재래된장] 옥당고을 순우리콩으로 만든 된장 1.5kg, 1개

 

 

2. 한국맥꾸룸 맥된장

전통식품명인으로 등록되어있는 성명례 명인이 담그는 명인된장입니다. 국산 콩을 이용하고 신안 천일염을 사용한 전통 국산콩 된장입니다. 장독에서 12개월 이상 자연숙성시킨 제품입니다. 

https://bit.ly/3NUegsK

한국맥꾸룸 맥 된장 250g, 1개

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