백화점에서 발사믹식초를 시음하고 발사믹에 빠지게 되어 공부하다가 여러분께도 알려드리려고 발사믹식초에 대해 총정리해 보았습니다. 시중의 발사믹 식초는 전통 발사믹식초가 아니라 그럴듯하게 꾸미거나 첨가물을 넣는 경우가 많습니다. 이런 가짜 발사믹과 진짜 전통 이탈리아 발사믹식초를 구분하는 확실한 방법을 알아보고, I.G.P 발사믹 D.O.P 발사믹이 무엇인지 알아봅시다. 마지막엔 이들 기준을 모두 통과한 좋은 발사믹을 제가 고르고 골라서 추천해 두었답니다 :)
발사믹 식초(Balsamic Vinegar)란?
발사믹 식초는 이탈리아 원어로 표현하면 'Aceto Balsamico (아체토 발사미코)'라고 부릅니다. 발사믹이라는 용어는 '향기가 좋은'이라는 뜻을 가지고 있습니다. 그래서 발사믹식초는 향기가 좋은 식초라는 의미를 가지고 있지요. 이것이 영어로 번역되면서 'Balsamic vinegar'로 표현되게 되었습니다. 발사믹 식초는 전세계에서 이탈리아의 모데나 지역에서 가장 많이 생산되고 있습니다.
진짜 발사믹식초 구분하는법
이탈리아 모데나 지역에서 가장 많이 생산되는 만큼 모데나 지역에서 전통적으로 만들어졌다는 것은 그 자체로 가치가 있습니다. 그러나 이를 악용하는 일부 발사믹 식초는 중국 등 다른 나라에서 생산된 다음 이탈리아 모데나로 가지고 와서 소분만 하고 모데나산으로 유통하는 경우가 있습니다. 이렇게 모데나에서 전통방식으로 만들진 않지만 모데나를 거쳐 유통하는 경우, "Balsamic vinegar of Modena"라는 마크를 사용하니 꼭 조심하도록 합시다.
발사믹식초의 무분별한 유통을 막고, 모데나에서 전통적으로 만들어진 발사믹 식초를 구분하기 위한 마크가 있습니다. 바로 "Aceto balsamico di Modena'라는 마크로, 발사믹 식초에 이러한 문구가 있다면 모데나에서 전통적인 생산방식으로 만든 식초라는 말입니다.
꼭 기억합시다!
Balsamic vinegar of Modena (x)
Aceto balsamico di Modena (o)
IGP 발사믹식초, DOP 발사믹식초란?
IGP (Indicazione Geografica Protetta)
IGP 발사믹 식초는 지리적인 표시를 보호하는 마크이며, 기후나 풍토 등의 지리적인 영향을 받아 품질이 뛰어난 상품을 보호하기 위한 인증마크입니다. 이탈리아 모데나(Modena)와 레지오 에밀리아(Reggio Emilia)에서 전통 방식으로 제조될 때만 해당되며, 3년 이상 숙성된 모데나 발사믹 식초가 IGP에 해당됩니다. 상품에는 "Aceto Balsamico di Modena IGP"라고 표시됩니다.
DOP (Denominazione di Origine Protetta)
DOP 발사믹 식초는 원산지 명칭을 보호하는 마크이며 제품이 특정한 지역에서 생산되고 가공될 때 부여됩니다. 이탈리아 모데나 지역과 레지오 에밀리아 지역에서 전통적인 방식으로 12년 이상 숙성과정을 거쳐야 DOP로 인증됩니다. 또한 DOP 발사믹 식초는 순수 포도로만 만들어집니다. 오랜 숙성 과정을 거치며 복잡하고 풍부한 맛이 생겨나는 만큼 DOP는 가장 높은 품질의 발사믹 식초로 인정받습니다. 상품에는 "Aceto Balsmico Tradizionale di Modena DOP"로 표현됩니다. DOP는 진품을 증명하기 위해 판매전에 시음이 가능하다며 DOP 에티켓을 부착한다는 특징이 있습니다. 또한 지정 장소에서만 병에 담을 수 있고 100 ml의 통일된 유리병을 사용합니다.
발사믹 식초 만드는법
발사믹 식초를 만들기 위해서는 여러 종유의 포도를 수확한 뒤 으깨어 포도즙을 내어 끓입니다. 그다음 큰 나무통부터 작은 나무통으로 옮겨 담게 됩니다. 발사믹 식초가 숙성되며 나오는 맛을 결정하는 요인은 두 가지가 있습니다.
1. 숙성되는 나무통의 종류
포도즙을 옮겨담는 나무통은 다양한 종류가 있는데요, 벚나무, 밤나무, 아카시아나무, 떡갈나무(오크) 등 다양한 품종의 나무로 만든 통을 숙성과정에서 옮겨 담으며 나무의 향이 발사믹 식초에 배어들게 됩니다.
2. 포도 품종과 그 배합 비율
발사믹 식초를 만드는 기업마다 사용하는 포도의 품종이 다르며, 다른 품종을 섞는 비율도 다른데 이것이 바로 식초의 맛을 결정짓는 포인트입니다.
나무통에 포도즙을 담았다면 시간이 지나면서 자연적으로 숙성되도록 마개는 열어두고 그 위에 천을 덮어서 자연적으로 숙성시킵니다. 시간이 지나면 수분만 증발하고 원액이 남게 됩니다. 1년 동안 숙성하면 약 10%의 포도즙이 줄어드는데, 줄어든 포도즙을 1년에 한 번씩 큰 통에서 더 작은 통으로 옮겨주면서 숙성시킵니다. 정성과 시간이 아주 많이 필요한 과정이지요.
가짜 발사믹 제품들 확인하는 방법
위와 같이 시간과 정성이 많이 들어가는 발사믹 식초는 가격이 저렴할 수 없습니다. 시중에서 흔히 찾을 수 있는 만원 이하의 발사믹 식초는 모데나의 전통 생산방식을 생략하고 식품첨가물을 첨가해 맛을 내는 경우가 많습니다. 뒷면의 성분표시를 들여다보면 설탕, 카라멜색소, 발사믹 향, 레드와인 향, 액상과당 등 각종 첨가물을 볼 수 있습니다.
발사믹 식초 중에서는 오랫동안 숙성된 포도원액을 와인식초 없이 포도원액함량을 높게 만든 것을 발사믹 콘디멘토라고 합니다 (그러나 따로 검증이 필요하지 않아 저품질의 콘디멘토가 있을 수 있습니다. 저품질부터 고품질까지 다양히 있으니 제품설명을 잘 참고합시다.) 콘디멘토는 와인식초가 보통 잘 섞여있지 않은 채로 숙성되다 보니 진득한 시럽의 느낌이 있어 감칠맛이 있고 가격이 높습니다. 이런 질감과 맛을 흉내 낸 것이 우리가 시중에서 볼 수 있는 발사믹 글레이즈입니다. 이들은 이런 걸쭉한 느낌을 위해 변성전분, 캐러멜시럽, 잔탄검, 옥수수전분 등을 첨가하는 경우가 많습니다. 그러니 발사믹 글레이즈는 성분을 잘 살펴보고 거르도록 합시다.
전통 이탈리아 모데나 발사믹식초 추천
믿고 사는 해피승 픽! 성분과 가격을 모두 분석하고 이탈리아 모데나에서 전통방식으로 만드는 발사믹식초만을 선별하여 들고왔습니다. 진짜 발사믹식초 먹고 맛과 건강 다 잡자고요 :)
1. 봄파스 디 파밀리아 모데나 발사믹 식초 I.G.P 30년산
제가 발사믹 식초에 관심을 가지게 된 이유입니다. 제가 신세계 백화점을 돌아다니다가 여기서 발사믹 식초를 시음하고 정말 반해버려서 질러버렸어요 ㅠㅠ.. 저는 여기서 화이트 발사믹을 샀는데 올리브오일과 함께 먹으니 정말 너무너무 상큼 달달하면서 고급진 맛이 가득했습니다. 화이트 발사믹은 청포도로 만들며, 모데나 발사믹보다 달콤한 맛이 나고 경쾌한 맛이라 입문자에게도 좋습니다. 모데나 디 파밀리아 제품도 먹어봤는데 그 풍미가 남달랐어요. 가격이 비싸 모데나 제품을 사지는 못했으나 정말 인상 깊었습니다 :) 위 제품이 모데나 발사믹 식초고 아래 제품이 화이트 발사믹 식초입니다. 100ml, 250ml, 500ml 이렇게 선택할 수 있습니다. 저는 화이트 발사믹 100ml를 샀었는데 맛있어서 금방 동이 나서 250ml 이상 추천드립니다 :)
봄파스 "디 파밀리아" 모데나 발사믹 식초 I.G.P 30년 숙성
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봄파스 "말레티 비앙코" 화이트 발사믹 식초
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2. 구에르조니 유기농 발사믹 I.G.P 브론조
구에르조니도 역사가 깊은 유명한 브랜드입니다. D.O.P도 다루는 브랜드이며, 이 제품은 I.G.P 제품으로 구에르조니 제품들 중 가장 경쾌한 느낌으로 소스나 드레싱에 적합하다고 해요. 상세페이지 들어가면 다양한 라인별로 설명이 있으니 잘 맞는 상품을 고르시면 될 듯합니다. 저는 이곳 제품도 질이 좋고 가격이 합리적이라서 욕심이 나네요 :)
구에르조니 유기농 발사믹 브론조
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3. 고쎄 모데나 콘디멘토 발사믹식초 리제르바 15년 산
첨가물을 일체 넣지 않은 순수 포도농축액만을 사용하여 이탈리아 모데나의 전통적인 발사믹 식초 숙성방법으로 15년 숙성된 발사믹 식초입니다. 숙성과정이 길어 진한 갈색을 띠고 높은 점성을 보이며 맛과 향이 뛰어납니다. 저도 눈독 들이고 있는 상품이랍니다.
고쎄 모데나 콘디멘토 발사믹식초 리제르바 15년산 250ml
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4. 주세페주스티 프로퓨마토 6년 산 발사믹식초
이탈리아 모데나 정통 방식으로 만들어지며, 주세페주스티는 400년이 넘는 전통 있는 브랜드로 유명합니다. 가격이 괜찮아 6년 산으로 들고 와봤고, 다양한 숙성기간으로 제품들이 있으니 둘러보세요!
주세페주스티 프로퓨마토 6년산 Cubic 발사믹식초
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출처: https://www.youtube.com/watch?v=ZDzgo2LAHJs
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