올리브오일 산도에 따른 올리브유 종류와 발연점! 퓨어 올리브유의 비밀

여러 가지 식용유 중에서 가장 추천드리는 올리브유! 오늘은 올리브유에 대해서 더욱 자세하게 알아보는 시간을 가져봅시다. 올리브오일에서 산도가 무엇이고 왜 중요한지, 올리브유의 발연점은 어떻게 되는지 자세하게 알아봅시다. 먼저 여러 가지 식용유 중에서 어떤 식용유가 좋고 나쁜지 그 기준에 대해 알려드리는 글을 아래에 첨부해 두겠습니다.

2023.01.19 - [내 몸을 지키는 음식/꼭 필요한 건강 상식] - 식물성 기름 식용유 추천! 조제유 정제유? 식용유 논란 종결해드립니다

식물성 기름 식용유 추천! 조제유 정제유? 식용유 논란 종결해드립니다

 

올리브유 종류

 

올리브유의 종류에는 여러 가지가 있습니다. 

1. 압착 올리브유 (virgin olive oil): 오직 물리적인 힘만을 이용해서 추출한 올리브오일 

2. 정제 올리브유 (refined olive oil): 화학적으로 정제하거나 열을 가해 만든 올리브오일

3. 혼합 올리브유: 정제올리브유 다량과 압착 올리브유를 소량 혼합해 만든 올리브오일  

그렇다면 각각이 어떻게 만들어지는지, 이들은 결정짓는 요소들은 무엇인지 알아봅시다.

 

 

올리브유의 산도 (acidity)

 

압착 올리브유에서도 '엑스트라 버진 올리브오일'과 '버진 올리브오일'로 나뉘게 됩니다.

이들의 차이는 올리브유의 산도 (acidity)에 따른 차이입니다. 산도란 기름 100g 기준 유리지방산(free fatty acid)의 함량의 몇 % 인지를 나타내는 척도입니다. 그렇다면 유리지방산이 무엇일까요? 원래 지방의 구조는 글리세롤 1개에 지방산이 3개 붙어있는 Triglyceride (TG) 구조입니다. 그런데 올리브를 수확해 놓고 오래 보관한 뒤 기름을 짜거나 수확할 때 기계로 수확해 올리브열매에 상처가 많은 경우, 열매 속의 지방분해효소인 리파아제가 활성화되면서 이 지방산의 파괴가 일어나게 됩니다. 그래서 지방산이 떨어져 나가 존재하게 되는데, 이를 유리지방산이라고 하죠. 이렇게 올리브오일 속에 파괴된 유리지방산이 많아지면 산도가 높아지고, 그 기름은 산화가 잘 되는 불안정한 기름이 됩니다. 

즉 산도가 낮을수록 좋은 올리브유, 산도가 높을수록 좋지 않은 올리브유입니다!

• 산도 0.8% 이하는 Extra virgin olive oil
• 산도 0.8% ~ 2.0% 이면 Virgin olive oil
• 산도 2.0% 이상은 Lampante 등급의 오일

 

퓨어 올리브오일의 비밀

 

유럽 올리브유 위원회에 의하면, 산도가 2.0% 이상인 Lampante 등급의 오일은 질이 좋지 않아 소비자에게 직접 판매할 수 없으므로 정제 올리브유로 정제해서 팔아야 합니다. 정제과정에서 가열을 통해 안 좋은 냄새를 제거하거나 화학적 처리를 통해 높은 산도를 중화시켜 0.3% 이하로 조정합니다. 이렇게 만들어진 정제올리브유는 원래 올리브오일 특유의 향이나 색, 맛이 거의 남지 않아 소비자에게 직접 팔 수 없습니다. 그래서 이를 판매하기 위해서는 정제올리브유에 압착올리브유를 섞어야 하고, 그렇게 섞은 올리브유가 산도 1% 이하가 되면 판매할 수 있습니다. 이것이 바로 혼합 올리브유이고, 이런 경우 압착 올리브유와 정제 올리브유의 비율은 1:9 또는 2:8 정도로 맞춰집니다. 우리가 마트에서 '퓨어 올리브오일' '엑스트라라이트 올리브오일'이라고 판매되는 올리브유 또한 모두 혼합 올리브유를 예쁜 이름으로 포장한 것이랍니다.

 

 

올리브오일 발연점 - 산도와 발연점의 관계 

 

위의 그래프에서 볼 수 있듯이, 산도가 낮을수록 발연점은 더욱 높아집니다. 산도가 낮은 좋은 엑스트라버진 올리브오일일수록 발연점이 높아 안전합니다. 정제 올리브유는 질 좋은 올리브유가 아니지만 화학적으로 산도를 낮게 했기 때문에 발연점은 높습니다. 우리가 가정에서 볶는 요리는 120도에서 140도, 튀김은 160도에서 180도 온도에서 만들어지니, 올리브유로 요리를 하는 것에는 문제가 없으니 걱정 마세요 :)

 

 

엑스트라버진 올리브오일 추천

 

1,2 번은 무난하게 살 수 있는 가격의 엑스트라버진 올리브오일들로 들고 왔습니다. (산도 나와있지 않지만 0.8% 이하)

3,4 번은 산도가 0.2 정도의 최고급 유기농 엑스트라버진 올리브오일로 들고왔습니다.

 

1. 올리타리아 엑스트라버진 올리브유

https://bit.ly/3Nua1Vh

올리타리아 선물세트 3호 올리브유1L 3병

 

2. 해표 압착 엑스트라버진 올리브유

https://bit.ly/3p1KIQO

해표 압착 올리브유

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3. 비에이루 유기농 엑스트라버진 올리브오일
산도가 0.2 이하 (평균 0.1)인 유기농 엑스트라버진 올리브오일입니다.

https://bit.ly/3X8giZP

비에이루 산도 낮은 엑스트라버진 올리브 오일 250ml 올라브 : 올라브코리아

 

4. 라니에리 냉압착 유기농 엑스트라버진 올리브오일

산도가 0.2-0.3인 유기농 냉압착 엑스트라버진 올리브오일입니다.

https://bit.ly/440FaF2

유기농 냉압착 엑스트라버진 올리브오일 올리브유 : 유기네

 

 

 

 

 

 

 

출처: https://www.youtube.com/watch?v=aifDisGyWbA